高麗菜過剩......
幾乎每個禮拜菜籃都拿到高麗菜...水餃家裡還有..所以不想包水餃..昨晚突然想到可以拿來包高麗菜包...距離上次包高麗菜包已經是5年前有了吧......
這次一樣捏成葉子形狀..因為只捏過幾次而且是好幾年前捏的..所以這次捏的還是一樣有點醜耶..不過能捏出醬子已經很高興了..感覺比以前捏的還漂亮咧!!
這次很偷懶...內餡很偷懶啦..沒先把配料炒香.而且準備的材料也比以前包的簡單..所以味道當然也比不上以前的囉..我喜歡以前的高麗菜包...
高麗菜包(每個50克約11個)
內餡:
高麗菜丁.木耳丁.紅蘿蔔絲.香菇條.蔥末各適量..加入美味鹽.胡椒.高鮮味精.醬油.香油各適量拌勻備用..
外皮:
水150克.高筋麵粉150克.低筋麵粉150克(也可用中筋麵粉200克.低筋麵粉100克).細砂糖35克.沙拉油5克.美味鹽2克. 速發酵母5克.老麵70克(可用麵包基本發酵分割後剩餘的麵團替代).
作法:
1. 將皮的材料全部放入攪拌盆中攪拌至光滑有筋度.
2. 分割每個50克.稍滾圓後桿成邊薄中厚.包入適量的高麗菜餡..捏出花樣..放入鋪了烘焙紙的蒸籠中....
3. 最後發酵至兩倍大..中大火蒸15分即可...
這是4.5年前包的高麗菜包....
包子
先做老麵:
低粉150克.中粉50克.鹽0.5克.速發酵母2克.水100克拌勻搓揉至光滑有筋度發40-50分!(250-300克老麵)
皮的材料:
中粉600克.黃豆粉3大匙.細砂70克.奶油15克.沙拉油5克.速發酵母8克.鹼粉2克(無可不加).鹽3克.水320克.
做法:
1. 先將皮的全部材料入攪拌盆.加入老麵125克拌勻搓揉至光滑有筋度發20分.
2. 取出分割每個50~70克滾圓鬆弛15分.
3. 鬆弛後即可桿開包餡!包好收口要捏緊.
4. 放入蒸籠發30-45分!(室溫28度)
5. 中大火蒸12-15分!
蛋黃肉包餡:
絞肉300克.豬油100克.醬油2大匙.砂糖6克.香油20克.蔥花100克!拌好入冷凍備用冰稍硬會比較好包喔!但不要完全結冰喔!
高麗菜餡:
冬粉1小個泡軟備用!香菇4.5朵紅蘿蔔半條切丁.蔥末.蝦米少許爆香.炒至半軟加入高麗菜300克.豆皮少許.醬油35克.鹽5克胡椒少許.香油25克.細砂10克再加入冬粉拌勻就好了喔.
補充:
如果整形時間過長.最後發酵的時間就要自我做調整縮短.發過頭的話.成品表面就會不光滑且容易皺皮.且口感較不Q沒彈性.
入鍋蒸時水一定是要煮大滾才可以.不然容易沒蒸熟.且口感會變差..
餡的調味方面可依個人喜愛增減... 成功率粉高的喔...
老麵大約是兩次的量!用不完可以放冷凍保存喔!!
黃豆粉是為了讓成品顏色白一點.沒有可省略..
蛋黃10個每個切成6個包得時候每個包3片分散喔!你也可以一個包半顆蛋黃或是1顆喔!因為我覺得分散才不會吃整顆滿ㄜ的!其實都是要隨個人口味下去調整喔
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