不是粉紅的紅麴香腸....

我們家不是粉愛酒味..所以這次的紅麴醬跟紹興酒的量我下的還好!!!下次可以再加重些...

好幾年沒自己灌香腸了..沒灌都沒事!!灌了就超想再灌的說...會上癮哦!!!打算明天再買個2-3斤肉回家灌...想來加重紹興酒跟紅麴醬量試試....

紹興紅麴香腸 

材料:
腸衣適量..豬肉5斤(肥瘦約為1:4)

調味料:
紹興酒40克..肉桂粉1小匙..美味鹽25克..2號砂糖180-200克..高鮮味精25克..穀盛紅麴醬100克..

做法:
1. 請肉攤將豬肉絞成最粗大之絞肉.放入大盆中!
2. 將調味料拌勻後倒入絞肉裡揉拌均勻..覆蓋保鮮膜.放進冰箱冷藏一天!!!(至少一夜)
3. 腸衣用水洗淨..然後浸泡1天以上..擠乾後用冷開水漂洗一次再擠乾..
4. 將腸衣的一端打結.另一端開口套在漏斗口上.並把全部腸衣慢慢收攏集中到漏斗口(如果不好操作,可以把腸衣剪成幾截再灌).一邊灌入絞肉.一邊放開腸衣.直到全部灌完!
5. 可以邊灌邊分節.也可以全部灌完再分節.在分節處綁上小節棉繩以固定.不用棉繩固定的話則是間隔要夠大!!!另外..灌的時候如果有空隙產生.可以用牙籤刺個小洞.把空氣排出! 
6. 最後用牙籤在灌好的香腸上多刺幾個小洞.以助水氣排出!然後晾在通風處,風乾1~2天即可!(或是用電風扇吹1天).建議晾乾一些.不然炸或煎的時候.兩邊容易開花!!

PS.
重口味者紹興酒跟紅麴醬的量可增加各50克.....

這次肉的部分我用台糖安心豚的梅花肉..用手切..切成大丁狀..肉要切之前有先用冷開水漂洗過!!!製作香腸時盡量不要碰到生水..降子保存期限比較長且不易腐壞!!!

手切肉要半冷凍狀態切比較好切!!!前一天我把肉放到冰溫室裡選擇微凍...隔天剛好是半冷凍狀態!!!很好切...

灌的部分我用絞肉機..風乾部分用風乾機...用華氏145度風乾了2小時!!!有了這兩樣工具以後灌香腸真的是特快的....


半冷凍狀態的肉用具良治的GS-41切超快超省力..5斤的肉差不多1個小時就切好了!!!手一點都不酸且不手軟...


切的時候盡量肥瘦分開..瘦的切大丁..肥肉部份盡量切小點....


切好的肉...5斤看起來很壯觀!!!


加入調味料拌勻後...我用特百惠的攪拌碗裝...蓋上蓋子後冷藏!!!昨天早上8點多冷藏..今天凌晨2點多拿出來灌...


灌香腸的好幫手...這次用美國的絞肉機!!!那個..其實KA的灌腸器比絞肉機快跟好用!!!因為KA可以調速度..不過缺點就是得站著灌!!!這絞肉機比較輕可以搬到客廳桌上坐著灌....所以...還是坐著慢慢灌好了!!!


灌香腸比較費時的就是套腸衣跟分段...如果是灌成士林大香腸的話..5斤一下子就灌好了!!!但是我們家不是粉喜歡士林大香腸...比較喜歡小香腸!!!就會給它有點慢.....


灌香腸的時候左右手都很忙哦!!!把肉放在上方的盤子上..啟動開關後右手要拿棒子慢慢把肉往下推...左手則是忙著拉腸衣或是稍微分段.....


小香腸..這次5斤的香腸灌成3種尺寸....有小香腸..超瘦(細)香腸..一般尺寸...


超瘦香腸...分段時最費時的就是這超瘦香腸跟小香腸!!!!


一般尺寸香腸...這個最快....


用風乾機風乾2小時候...風乾的時候我是30分把盤子掉頭一次..然後1小時把肉翻面一次...


小香腸...加了紅麴的顏色真的很水...


一般尺寸...


風乾完成放冷後分裝真空冷凍保存!!自製的香腸沒有加防腐劑跟亞硝酸鹽...所以一定要冷凍保存!!!

這次只把部分真空冷凍起來!!!留了一些沒有真空的要給媽媽跟分送給阿姨們....


晚餐時3種尺寸香腸各烤了2條..超瘦香腸縮的好厲害哦!!!變成市售的香腸小丸子了啦!!!!!好可愛哦!!!!


烤熟後的香腸顏色跟生的時候差好多哦!!一點都不紅....

CL 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()